Diventare Chef de rang: mansioni e stipendio

Tra le varie professioni che si possono intraprendere per lavorare nel settore della ristorazione e alberghiero, una che negli ultimi tempi sta trovando particolare riscontro è quella ricoperta dallo Chef de Rang. Che cosa fa uno Chef de Rang? Quali sono le sue mansioni e quale il suo stipendio? In questo nostro articolo parleremo proprio di questo, approfondendo il tema inerente sia le funzioni sia il percorso formativo da seguire per diventare uno di questi professionisti. Iniziamo definendone il ruolo.

Se un tempo lavorare nel settore alberghiero era considerato un lavoro non di primissimo piano, negli ultimi anni il trend è decisamente cambiato: diventare uno Chef de rangè un'aspirazione di tanti che, vista la crisi dei mestieri un tempo considerati migliori perchè "da ufficio", stanno riscoprendo quei lavori troppo ingiustamente bistrattati. Chi legge Affari Miei con frequenza (se questa è la prima volta sul blog vi invitiamo ad iscrivervi alla newsletter o al canale Telegram) sa che questa novità ci fa solo piacere perchè significa meno persone inglobate nel circuito della grande distribuzione e più persone che, invece, possono specializzarsi in un lavoro altamente qualificato.

Chi è lo Chef de Rang?

Lo Chef de Rangè una delle figure principali della cosiddetta brigata di sala: il suo compito è quello di assicurare il funzionamento ottimale del servizio di ristorazione all’interno di una sezione della sala, chiamata rango. Tra le sue mansioni vi è quella di ricevere i clienti al loro arrivo al ristorante e di occuparsi della preparazione al tavolo di cibi come, i flambé o le salse tartare (di cui in linea di massima si occupa il maitre). Inoltre, lo Chef de Rang ha la responsabilità della pulizia dei tavoli durante e dopo il pasto e si occupa della mise en place. Questo professionista deve essere molto versatile, poiché nel caso di necessità deve essere in grado di prendere le comande, di preparare i piatti alla lampada, eseguire il trancio in sala. In supporto a tutte queste funzioni vi sono uno o più commis de rang, gerarchicamente al di sotto dello Chef de Rang. La sua ecletticità e la sua preparazione ricca e completa lo rendono adatto a lavorare in locali di livello elevato, in quanto è in grado di garantire standard e raffinatezza adeguati.

I compiti dello Chef de Rang

Abbiamo visto che lo Chef de Rangè più di un semplice cameriere. Sinora abbiamo affrontato alcune delle sue competenze, ma queste non si limitano alle funzioni elencate nel paragrafo precedente. Infatti questo lavoratore è dotato di capacità di coordinamento e supervisione, competenze organizzative e una spiccata sensibilità per il dettaglio. Gli è richiesto, per assolvere al meglio al suo compito, di prevedere le esigenze dei clienti e soddisfarle ancora prima che esse vengano espresse. Chi desidera intraprende il percorso per diventare Chef de Rang deve possedere spiccate doti di comunicazione ed affidabilità, oltre che una personalità aperta: ciò perché sicuramente, come anticipato, il luogo di lavoro costituisce sempre una sede di un certo livello e per questo viene richiesto di accogliere con stile ed eleganza i clienti ed accompagnarli ai tavoli, illustrando il menù e la carta dei vini, accogliendo e risolvendo i reclami dei clienti, gestendone le osservazioni. Inoltre lo Chef de Rang deve avere un’ottima preparazione alberghiera, in grado di renderlo capace di fornire ai commensali consigli circa l’abbinamento tra pietanze e bevande. Non solo, lo Chef de Rang deve allestire le sale da pranzo, disponendo i tavoli e le sedie sulla base delle prenotazioni e le richieste ricevute dai clienti e secondo le direttive del ristorante o dell’albergo. Per preparare le tavole, quindi, deve saper apparecchiare con la biancheria, la posateria e le ceramiche adeguate alle portate e al servizio, così come deve saper sistemare addobbi e decorazioni in caso di ricorrenze particolari. Un’altra competenza che deve avere è quella di conoscere le giuste norme di igiene e sicurezza, disponendo i commensali secondo le stesse (ad esempio lasciando liberi i passaggi anche per eventuali situazioni di fuga). Infine, deve saper gestire gli ordini anche attraverso i moderni sistemi informatici.

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Abbigliamento dello Chef de Rang

La cucina e la sala si differenziano per vari motivi, a partire dalla frenesia della cucina e dalla tranquillità della seconda. Lo chef de Rang deve sapersi muovere con rapidità tra i due ambienti e per questo anche il suo abbigliamento deve essere adeguato. Solitamente lo Chef de Rang viene provvisto di una divisa da parte del locale in cui lavora, tuttavia in determinati ambienti può adoperare vestiti propri, che devono essere formali e professionali.

Come diventare Chef de Rang?

Com’è facilmente intuibile lo Chef de Rang deve avere una formazione alberghiera. La formazione e l’esperienza non devono essere soltanto nella sala e nel servizio ai tavoli ma anche nel settore alimentare, poiché deve occuparsi di consigliare i clienti nella consultazione del menù e nella scelta del vino. Dunque occorre essere in possesso di un diploma di scuola superiore e in seguito potrebbe tornare molto utile seguire un corso specializzato nel settore o una Laurea in Scienze del Turismo e della Ristorazione. Per migliorare la propria preparazione è consigliabile frequentare un corso di enologia.